空心菜怎么炒过后会变黑,空心菜怎么炒不会变黑

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空心菜怎么炒不会变黑

应该是菜本身含有的成分会令它变黑的。不过蔬菜放久了都会变黄变黑。可能和叶绿素有关。

空心菜怎么炒过后会变黑,空心菜怎么炒不会变黑图1

空心菜炒后为什么会黑

炒空心菜变黑的原因是叶子被炒过头了。

菜杆和叶子的炒熟程度很难控制,空心菜的菜杆和叶子,基本大家都会吃。但菜杆要比叶子更难熟一些,当我们将其煮熟的时候,往往叶子就“熟过头”了,就很容易变黑。首先,大家可以把空心菜的杆和叶子分开炒。比如先把杆放进锅里爆炒30秒,然后再放进叶子继续翻炒,这样就可以避免叶子被炒黑。

其次,各位可以在清洗空心菜的过程中用柠檬汁浸泡一下,这样可以让空心菜中的铁质受到柠檬酸的控制,就能减缓氧化过程,让它不会黑的太快。然后,在炒空心菜的时候,大家可以放一些小苏打或者是白糖。这些物质可以帮助空心菜保持它原来的翠绿,也能让它的口感变比较脆嫩。

空心菜怎么炒过后会变黑,空心菜怎么炒不会变黑图2

空心菜如何挑选:

1、观察空心菜茎干:在选购空心菜时,对空心菜的茎干部位是需要仔细观察的。通常新鲜优质的空心菜,它的茎干部位粗细适中,不会太过于纤细,也不会过于粗壮,还有就是它的颜色是碧绿色的,如果发现茎干部位的粗细有些异常,或者颜色有些发黄的话,那么就需要慎重购买了。

2、观察空心菜的叶子:在购买空心菜时,对于空心菜的叶子也要细心的观察一下,新鲜的空心菜它的叶子是非常嫩的,而且叶子是比较宽大的,颜色是绿色的,如果能达到这些要求,那么这类空心菜是比较新鲜的,但是如果发现空心菜的叶子已经出现了损伤,或者是有发黄的迹象,那么这种空心菜肯定就不新鲜了。

3、观察空心菜的切口:在购买空心菜时,还需要观察一下空心菜茎管底部,在底部有切口的痕迹,这是在采摘时留下来的,如果在切口处发现有腐烂的情况或者是有变色的情况,那么千万不能购买,这种空心菜肯定不新鲜了。

为什么炒空心菜会变色

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原料鲜嫩是关键。空心菜一定要选鲜嫩的,这是炒空心菜不发黑不变色的关键之一。如果用一些稍微老一点的,无论怎么炒都容易变黑变色。沥干水分,然后放入锅中。洗好的蕹菜一定要尽量沥干水再放入锅中。千万不要从水里拿出来直接放进锅里。这样一来,锅内的温度会因为冷水太多而迅速下降,从而延长炒制时间,然后空心菜暴露在高温下太久就会变黑变色。大火用大量的油翻炒可以保证锅内温度不下降,食用油还可以包裹蔬菜,保护蔬菜中的叶绿素不变色。大火翻炒也是为了保证锅内温度不会下降太快,缩短空心菜的烹饪时间,减少渗水变色的发生,同时使菜的口感更加酥脆。

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煎的程度不一样。要炒空心菜,一定要在热锅里放油,食用油不能太少。太少的话容易变黑。把蔬菜倒进锅里后,你必须快速炒干。炒30秒左右就可以倒入叶子了。一般来说,很难炒茎,所以你应该先炒,然后放绿色蔬菜。否则,当叶子煮熟后会变黑,但茎却没有动。氧化,空心菜含有铁元素,在烹饪时会很快被氧化。而且铁被氧化时,反应物一般是红色的,而空心菜的基本颜色是翠绿色。绿色遇到红色就会变成深绿色,严重的话甚至会变成黑色。但炒菜时要大火煎,煎的时间不能太长。

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在一盆水中加入少量柠檬汁,然后将空心菜洗净,将叶子浸泡在一开始准备的柠檬水中。一般空心菜泡柠檬水后铁会被柠檬酸控制,不会变黑太快。空心菜不要直接炒,先焯一下。锅里烧开水,放点盐和油进去,把空心菜焯一下,20s左右拿出来,然后放在水龙头下洗澡,控制水分。热烫这一步非常重要。水要烧开,时间不能太长。最好的时间是20s左右。食品专业术语叫“水杀”。菠菜绿了之后,接下来就是炒了。锅里放猪油。六成热时,放入蒜末、干辣椒翻炒,再放入菠菜翻炒,加盐、味精等。去品尝。翻炒均匀即可食用。油炸菠菜也会保持它的绿色。

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为什么炒的空心菜黑的

炒空心菜变黑得原因:

烹炒的时间过长,一般来炒空心菜从下锅到起锅,一分钟足够。

空心菜要即炒即食,放置五分钟以上就会因氧化而大发黑。

炒空心菜时,可倒入适量的油于锅中充分加至九成热,依个人口味放入适量的盐然后放入空心菜,快炒快起锅。

也可以在起锅前加入烧许的小苏打或是白醋,有助于保持空心菜翠绿的颜色,口感也脆嫩。

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