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空心菜怎么炒不会变黑
应该是菜本身含有的成分会令它变黑的。不过蔬菜放久了都会变黄变黑。可能和叶绿素有关。
空心菜炒后为什么会黑
炒空心菜变黑的原因是叶子被炒过头了。
菜杆和叶子的炒熟程度很难控制，空心菜的菜杆和叶子，基本大家都会吃。但菜杆要比叶子更难熟一些，当我们将其煮熟的时候，往往叶子就“熟过头”了，就很容易变黑。首先，大家可以把空心菜的杆和叶子分开炒。比如先把杆放进锅里爆炒30秒，然后再放进叶子继续翻炒，这样就可以避免叶子被炒黑。
其次，各位可以在清洗空心菜的过程中用柠檬汁浸泡一下，这样可以让空心菜中的铁质受到柠檬酸的控制，就能减缓氧化过程，让它不会黑的太快。然后，在炒空心菜的时候，大家可以放一些小苏打或者是白糖。这些物质可以帮助空心菜保持它原来的翠绿，也能让它的口感变比较脆嫩。
空心菜如何挑选：
1、观察空心菜茎干：在选购空心菜时，对空心菜的茎干部位是需要仔细观察的。通常新鲜优质的空心菜，它的茎干部位粗细适中，不会太过于纤细，也不会过于粗壮，还有就是它的颜色是碧绿色的，如果发现茎干部位的粗细有些异常，或者颜色有些发黄的话，那么就需要慎重购买了。
2、观察空心菜的叶子：在购买空心菜时，对于空心菜的叶子也要细心的观察一下，新鲜的空心菜它的叶子是非常嫩的，而且叶子是比较宽大的，颜色是绿色的，如果能达到这些要求，那么这类空心菜是比较新鲜的，但是如果发现空心菜的叶子已经出现了损伤，或者是有发黄的迹象，那么这种空心菜肯定就不新鲜了。
3、观察空心菜的切口：在购买空心菜时，还需要观察一下空心菜茎管底部，在底部有切口的痕迹，这是在采摘时留下来的，如果在切口处发现有腐烂的情况或者是有变色的情况，那么千万不能购买，这种空心菜肯定不新鲜了。
为什么炒空心菜会变色
原料鲜嫩是关键。空心菜一定要选鲜嫩的，这是炒空心菜不发黑不变色的关键之一。如果用一些稍微老一点的，无论怎么炒都容易变黑变色。沥干水分，然后放入锅中。洗好的蕹菜一定要尽量沥干水再放入锅中。千万不要从水里拿出来直接放进锅里。这样一来，锅内的温度会因为冷水太多而迅速下降，从而延长炒制时间，然后空心菜暴露在高温下太久就会变黑变色。大火用大量的油翻炒可以保证锅内温度不下降，食用油还可以包裹蔬菜，保护蔬菜中的叶绿素不变色。大火翻炒也是为了保证锅内温度不会下降太快，缩短空心菜的烹饪时间，减少渗水变色的发生，同时使菜的口感更加酥脆。
煎的程度不一样。要炒空心菜，一定要在热锅里放油，食用油不能太少。太少的话容易变黑。把蔬菜倒进锅里后，你必须快速炒干。炒30秒左右就可以倒入叶子了。一般来说，很难炒茎，所以你应该先炒，然后放绿色蔬菜。否则，当叶子煮熟后会变黑，但茎却没有动。氧化，空心菜含有铁元素，在烹饪时会很快被氧化。而且铁被氧化时，反应物一般是红色的，而空心菜的基本颜色是翠绿色。绿色遇到红色就会变成深绿色，严重的话甚至会变成黑色。但炒菜时要大火煎，煎的时间不能太长。
在一盆水中加入少量柠檬汁，然后将空心菜洗净，将叶子浸泡在一开始准备的柠檬水中。一般空心菜泡柠檬水后铁会被柠檬酸控制，不会变黑太快。空心菜不要直接炒，先焯一下。锅里烧开水，放点盐和油进去，把空心菜焯一下，20s左右拿出来，然后放在水龙头下洗澡，控制水分。热烫这一步非常重要。水要烧开，时间不能太长。最好的时间是20s左右。食品专业术语叫“水杀”。菠菜绿了之后，接下来就是炒了。锅里放猪油。六成热时，放入蒜末、干辣椒翻炒，再放入菠菜翻炒，加盐、味精等。去品尝。翻炒均匀即可食用。油炸菠菜也会保持它的绿色。
为什么炒的空心菜黑的
炒空心菜变黑得原因：
烹炒的时间过长，一般来炒空心菜从下锅到起锅,一分钟足够。
空心菜要即炒即食，放置五分钟以上就会因氧化而大发黑。
炒空心菜时，可倒入适量的油于锅中充分加至九成热，依个人口味放入适量的盐然后放入空心菜，快炒快起锅。
也可以在起锅前加入烧许的小苏打或是白醋，有助于保持空心菜翠绿的颜色，口感也脆嫩。
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